Pekmez Yapımı

Bolu’nun Kıbrısçık ve Seben ilçeleri köylerinde üzüm yetiştiriciliği yapan halk ihtiyaçlarını karşılamak ve aile bütçelerine bir miktar olsun katkıda bulunmak amacıyla yetiştirdikleri üzümlerden pekmez yaparlar. Pekmez yapımı bölgede üzüm yetiştiriciliğinin azalması nedeniyle azalmıştır. Yıllardır bir gelenek olarak yapılan pekmezin yapımı şu şekildedir:

Bölgede Ağustos ayının sonlarına doğru yetişmeye başlayan üzümler pekmez yapımı için Ekim ayında toplanır. Toplanan üzümler kasalarla pekmez yapılacak ocağın yanına getirilir. Ağaç veya betondan yapılmış büyükçe bir oluğun içersine üzümler dökülür. Üzümlerin üzerine özel bir ocaktan temin edilen ‘pekmez toprağı’ serpilir. Bu toprağın özelliği üzüm suyunda olabilecek buruk tadı yok etmektir. Toprağın sıhhi açıdan bir olumsuzluğu yoktur. Dış ortamda hiç giyilmemiş çizmelerle 2 – 3 kişi tarafında üzümler iyice çiğnenerek suyu çıkarılır. Kalan üzüm posaları tekrar buradan alınarak ağaçtan yapılmış cendereye konularak iyice preslenir. Böylelikle posalarda kalan üzüm suyu tamamen çıkartılır. Çiğneme esnasında ve cendereden çıkan üzüm suyu oluk ağzından ve cendere altından akıtılarak kaplara alınır.

Üzüm suları büyük kazanlara konularak üçayaklı ocaklarda yarım saat kadar kaynatılır. Kaynayan üzüm suyu kenara alınır ve dinlendirilir. Bu esnada suyun içerisinde toprak varsa kazanların dibine çöker.

Pekmezi kaynatmak için özel ocaklar tasarlanmıştır. Bu ocaklarda özellikle ısı verimi yüksek dumanı az olan odunlar tercih edilir. Özellikle bölgede bulunan ardıç ağaçlarının kuruyan kısımları pekmez kaynatmak için ideal odunlardır. Pekmez ocağının ortasında bir bakır kazan monte edilmiştir. Bu kazan altı ateşten en iyi şekilde yararlanacak şekilde ocağa oturtulur. Kazanın ağzı hamur ile iyice sıvanır. Ateşin dumanı ocağın arka tarafında bulunan bacadan dışarı atılır. Pekmez ocağına yörede ‘Teç’ denilir. Kazanlarda dinlenen üzüm suyu alınarak ‘teç’in ortasındaki kazana süzdürülerek boşaltılır. Bu esnada ‘teç ocağı’ yakılmıştır. ‘Teç’ kazanına boşaltılan üzüm suyu özel hazırlanmış altı küçük delikli uzun ağaç saplı sahurlarla sürekli savrularak karıştırılır.

Pekmez kaynar iken savrulma aksatılırsa pekmez dip tutabilir, yanabilir. Bu nedenle savurma işlemi karşılıklı iki kişi tarafından pekmez tam kıvamına ulaşana kadar sürekli olarak yaklaşık 5 – 6 saat süreyle devam eder. Başka bir kişi tarafından ise gerektiğinde yanmakta olan pekmez ocağına odun takviyesi yapılır. Pekmezin yeterli kıvam ve lezzete ulaştığı anlamak için kaynamakta olan pekmezden bir miktar alınır parmak ucuyla akışına bakılır ve tadılır. Yeterli kıvam ve tada ulaşan pekmez ‘Teç’ kazanından bakraçlarla alınır soğutulacak kaplara boşaltılır. Bu esnada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kaliteli ve lezzetli hazırlanan pekmezin içine kesinlikle şeker, su gibi hiçbir madde karıştırılmaz. Kaynama esnasında pekmezin kıvamı mutlaka koyumsu olmalıdır. Çok akışkan pekmez daha sonra sirkeleşebilir veya ekşir.

Yukarıda bahsedildiği şekilde hazırlanan pekmezler tüketenlerde unutulmayacak bir damak tadı bırakır. Üzüm pekmezi aynı zamanda kan yapıcı özelliği ile astım, bronşit, sindirim sistemi rahatsızlığı olanlar için bir şifa kaynağıdır.

Yazı ve fotoğraflar: Gürbüz Ertem

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


8 − = sıfır

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Protected with IP Blacklist CloudIP Blacklist Cloud